Comércio de carne resfriada e sua repercussão na qualidade junto ao consumidor final

No cenário atual, o Brasil é considerado o maior rebanho bovino comercial do mundo, destacando-se na produção de proteína animal de acordo com os dados do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (2020). Projeção das exportações da carne bovina do Brasil, indicam atingir um volume de 2,73 milhões de toneladas. Já, para os EUA a estimativa da exportação é de 1,43 milhões de toneladas até o término do ano de 2021.

Em contrapartida, dados da Companhia Nacional de Abastecimento, mostram que o consumo brasileiro de carne bovina foi de 29,3Kg/habitante em 2020, uma redução de 5% em relação aos 30,7Kg/habitante de 2019, ano em que o consumo já havia diminuído em 9%, redução esta, reflexo da alta dos preços da carne em 2020 impulsionada pela oferta restrita de gado no país e forte demanda da China.

Neste contexto, os alimentos de origem animal, dentre eles, os produtos cárneos, apresentam os mais diversos tipos de microrganismos, os quais fazem parte de sua microbiota natural e que devem ter sua multiplicação inibida por múltiplos fatores, com destaque à temperatura, que durante todo o processo de produção até a conservação é de fundamental importância, inclusive no que tange a minimizar as reações bioquímicas que causam sua deterioração.

Pesquisas denotam irregularidades encontradas na refrigeração durante a armazenagem e manipulação desses produtos no comércio. A manutenção da cadeia do frio, desde o produtor, até o consumidor final, é essencial, abrangendo o processo de armazenamento, conservação, distribuição, transporte e manipulação dos produtos com o devido controle da temperatura.

É de fundamental importância que o consumidor ao adquirir o produto cárneo resfriado num estabelecimento comercial verifique as condições de venda, entre elas a temperatura de conservação que facilmente pode ser aferida no termostado instalado no balcão ou gôndola e que inclusive representa um quesito legal para a comercialização. Ainda nesse aspecto, os consumidores na escolha dos produtos cárneos utilizam os órgãos dos sentidos e detectam fatores de qualidade divididos em categorias, sendo a aparência, a textura e o flavor.

É necessário que haja uma atenção especial às condições de conservação da venda, a origem do produto, atrelada à higiene do local, com um olhar diferenciado aos produtos embalados quanto a presença de cristais de gelo e/ou excesso de sangue interno na embalagem o que pode caracterizar facilmente erros no processo de refrigeração, seja intencional ou não, como numa queda de energia, por exemplo, o que já compromete o processo.